魯山人すき焼き　日本初の板前割烹のレシピ

白いご飯を銀シャリと言って、それがあれば飛び切りのご馳走であった時代に、現代まで続く美食＝グルマンというジャンルを打ち立て、その道を生涯貫いた魯山人先生は、度々浜作のカウンターの「かぶりつき（まな板の正面）」に陣取り、包丁を握る祖父と一皿一皿、丁丁発止の真剣勝負を繰り広げられたとのことであります。　　　　　　　　　　　　　　　　　揮き毫ごうを頼まれれば「天上天下唯我独尊」と認められた如く、先生は世に名高き偏屈でワンマン芸術家であったと聞き及びます。

これまた腕に絶対の自信を持ち、自他共に名人を気負っております祖父とはお互い瞬間湯沸かし器同士、何度も喧嘩になり絶縁状態が起こりました。それでも忘れたようにまたご来店になったのですから、書かれた文章に「浜作主人包丁一等」とあるように、内心ではその存在を認め合っていたのかと推量いたします。

先生は、甘味を極端に嫌い、絶対に砂糖をお使いになりませんでした。何処かの御屋敷での園遊会のような宴で、手前どもは鯛のお造りと、特別なご注文で牛肉のすき焼きをご用意いたしました。関西風のように、先にお砂糖を入れず、最後まで出汁のお味と薄口醤油のみの味付けで、たっぷりの玉ねぎを加え、大根おろしと二杯酢で召し上がったそうであります。砂糖を入れて焼くと、牛肉は少し柔らかくなりますが、その代わり、甘味が最後まで残ります。玉ねぎは、帝国ホテルの「シャリアピン・ステーキ」で有名なように肉を柔らかくする作用があるそうであります。このときより、お砂糖を使わない甘くないすき焼きを、当店では「魯山人すき焼き」と呼び、皆様にご好評を博しております。

＊この記事の内容は、京都の名割烹「浜作」三代目が主宰、3万人が通った料理教室のレシピ本『京ぎをん浜作料理教室　四季の御献立』（著者：森川裕之）に掲載されています。