京都 板前割烹の元祖「浜作」 茶碗蒸しのレシピ

茶碗蒸しをお作りになったことのないおうちはないという位、子供さんからお年寄りまで最も喜ばれるポピュラーなお料理です。
昔から食い倒れと呼ばれた食の都・大阪でも、茶碗蒸しは京都の方が美味しいと言われてきました。
これは京都の方がより質素な食生活＝「シブチン」なので、昔は高価であった卵の割合を少なくということによってかえって滑らかで、スカッとした仕上がりになるということを、大阪人が皮肉をこめて揶揄したということです。
しかし、卵の割合と味付けは千差万別。
基本的な料理方法を習得して、硬さやお味はそれぞれのお好みでアレンジなさると良いでしょう。

茶碗蒸し

材料

卵……2個（約カップ1/2）
出汁……カップ2（卵の量の4倍）
具材
　百合根……1/2個
　海老（塩茹で）……4尾
　焼き穴子……1/3尾
三つ葉……適量
柚子
薄口醬油、みりん、塩

作り方

1. 卵地を作る。よく溶いた卵と出汁を合わせて漉す。薄口醬油小さじ2、みりん小さじ1、塩小さじ1/5で淡く味をつける。
   「この卵と出汁の割合はかなり柔らかく、固めるには細心の注意が必要ですので3・5倍位が無難な量かもしれません。卵の濃度がありますので調味料を入れてから少し時間を置いた方が味が全体に馴染みます」。
2. 百合根は弁をばらして水洗いし、水からゆがいてザルに上げる。
   「こういう場合の百合根が硬いと、折角の蒸しものが台なしになってしまいます。硬い百合根ほど嫌なものはありません」。
3. 具材は蒸し茶碗に形よく盛り、卵地7割位を注いで蓋をする。かろうじて沸騰している状態の蒸し器に入れ、11～12分蒸す。蒸し器の蓋を少しあけるか蒸し蓋の蒸気穴を開栓しておく。
   「密封すると内部の蒸気圧が上がって、柔らかく繊細な卵地はその影響を受け、スが入る恐れがあります。蓋物といっても蓋の形状により、お茶碗に笠のように覆いかぶさるような形状のものをかぶせ蓋、又、お茶碗の内側に落ちているものを内蓋と呼びます。基本的にお茶碗の中身に蒸気や水滴が直接当たらないよう、茶碗蒸しではこのかぶせ蓋を備えた蒸し茶碗の方が失敗がありません」。
4. 三つ葉は葉を取って軸だけにし、2cm位に切る。蒸し上がりに加えて蓋をすると色が出る。召し上がる前に柚子の香を添える。

＊この記事の内容は、京都を代表する名店「浜作」の名物料理、逸品のレシピを惜しげもなく収載した書籍『愛蔵版 和食の教科書 ぎをん献立帖』（著者：森川裕之）に掲載されています。