伝統を守り、革新を続ける京都のパン

惣菜パンの定番と新定番

和食文化のイメージが強い京都ですが、実はパンの消費量が日本でトップレベルであることをご存じでしょうか。以前、番組の特集で京都のパンに魅了された常盤貴子さん。今回は「月刊京都」の編集顧問・山岡祐子さんが、奥深い京都のパンの世界へと常盤さんを導きます。

山岡さんに案内されて訪れたのは、西陣で100年以上愛される「大正製パン所」です。大正8年創業。古き良き時代の面影が残る店内には、京都ではおなじみの白あん入りメロンパンや、昔ながらの定番商品が並びます。人気は看板商品のカレーパン。3代目の主人・河戸舜二（しゅんじ）さんが生地を、妻の晴美さんが餡を作る夫婦合作です。少し固めの餡は食べこぼしにくいと、着物を着る人から人気なのだとか。生地は低温長時間発酵によって、小麦本来の香りや甘みを引き出しています。焼きそばロールは、そんな生地の特徴を感じられる一品。食感がふんわりと軽く、焼きそばの味を引き立てています。

歴史を感じる惣菜パンから、次に向かったのは進化系惣菜パンの店へ。右京区の閑静な住宅街にある「キキダウンステアーズベーカリー」は、隠れ家のような佇まい。ミニデニッシュなど、小さくて見た目もかわいらしいパンが並びます。革新的な組み合わせで話題となっているのが「ししゃもパン」。ししゃも1匹のまわりに、グルグルと巻かれているのはクロワッサン。最初は好評とはいえず、継続して販売すること7～8年。いまでは店の顔として人気を集めています。

歴史と伝統を遊び心で包む

7月の祇園祭の期間中、山鉾の会所や八坂神社で販売される粽（ちまき）は、笹の葉で作られた厄病・災難除けのお守り。京都では一年間、玄関先に飾られます。山鉾の一つ、縁結びで知られる保昌山（ほうしょうやま）の町内にある「ブランジュリーまっしゅ京都」では、この粽をモチーフにした「粽パン」を6、7月限定で販売しています。中にこし餡と白玉団子を入れ、笹の葉を巻いた和菓子風のパン。さらにパリで修行したパン職人・増野正行さんによるバゲットやサンドイッチをはじめ、『源氏物語』をモチーフにしたパン「光る君」「若紫」「六条御息所（ろくじょうのみやすどころ）」など、想像力をかき立てる商品が並びます。

哲学の道のほど近くに位置する「ジェルメ」。昼はパンの店ですが、夜はパンに合わせた料理が楽しめるビストロに変身します。コース料理は全8品で1日1組限定。メニューは食材の仕入れの具合をみて前日に決定します。パンはフランスパンを中心に、お客さんの好みに合わせて提供しているそう。この日はメイン料理の食前に、クミンとカレースパイスを混ぜ合わせたバケットが。舞鶴産イノシシのリエットも添えられています。そして、メイン料理にはバスク豚の肩ロースをグリエにしたものが登場。料理に合わせるパンは、フランス産小麦と国産の小麦粉をブレンドしたフランスパンで、外側がパリッとして、中はふっくら。パンと料理の見事なマリアージュです。

革新と進化をし続ける京都のパン。旅行プランにぜひ組み込んでみてはいかがでしょう。

【次回放送情報】
■京都画報　第34回「伝統と革新のパン文化 －京都通と巡る多彩な名店－」
BS11にて7月10日（水）よる8時00分～8時55分放送
出演：常盤貴子

※ 放送後、BS11＋にて7月14日（日）正午～ 2週間限定で見逃し配信いたします。

この記事を書いた人

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